Quarta-feira, 8 de Julho de 2009

Cardo - Cynara Cardunculus

 

O Cardo (Cynara cardunculus), um nome que muitos desconhecem ser a sua flor a responsável pela coagulação do leite que dá origem ao famoso queijo da Serra e do queijo que se fazia na serra do Açor.  Do bom queijo tradicional, feito de forma artesanal e com produtos naturais.

A flor do cardo nasce espontaneamente em Portugal preferencialmente em zonas rochosas e terras barrentas. Floresce em Junho, Julho e Agosto, portanto os únicos meses em que a flor pode ser colhida e seca à sombra para depois se obter um extracto aquoso que se adiciona ao leite. A parte responsável pela coagulação do leite é a flor de cor azul violeta que contem a substancia coagulante, a enzima cinarase.

De todas as espécies do género, apenas esta é usada no fabrico do queijo. Como curiosidade, a alcachofra também é da família e também tem propriedades coagulantes.

Nos nossos dias já não se produz queijo em nossas casas como antigamente, é já uma raridade, contribuindo para o desaparecimento desta planta com uma flor de forma pouco comum e de cor tão bonita.

 

sinto-me:
publicado por rouxinoldepomares às 00:36
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1 comentário:
De bcmantunes a 8 de Julho de 2009 às 21:30
Boa noite, amigo António Manuel,
Os meus respeitosos cumprimentos.

Naturalmente, Cardo! (Cynara Cardunculus), Qual será a origem da planta?
Lá em casa havia muitas plantas, talvez mais de uma dezena! Agora vê-se pouco. Talvez por causa da tomada de posse das propriedades, por outras gentes, a quem tal planta diga pouco. Concordo, a flor é muito bonita! A planta, tem uns espinhos terríveis. Pois, é, se não fazemos queijo, para que queremos o «cardo»? Engraçado! -Abelhas, Pólen, Cera, Mel. -Cardo, Queijo. Como a natureza se liga, num sistema de sustentabilidade simples. Diria mais, a ferroada das abelhas produz efeitos benéficos na doença de reumatismo. Quando apareceu a foto da abelha em recolha, era para dizer o que disse agora. Depois escapou-me, não sei porquê!
Quanto a coagulação, existia, ou existe, um método, natural, que consistia no aproveitamento de uma parte do estômago dos Borregos/cabritos quando eram abatidos durante a idade da amamentação. Depois de seco, cortava-se aos bocadinhos, e punha-se no leite. Não sabia, nem ligava a isso, mais tarde percebi que era o cardo que dava aquele «sabor especial» ao queijo.
Portanto, além dos químicos, também conheço os referidos métodos naturais.
Caríssimo António Manuel, é um prazer falar das nossas ruralidades.
Um abraço,
Belchior Madeira Antunes

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